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淀粉的改性

来源:《变性淀粉》一书,扶雄 黄强著  发布时间:2018-12-14   点击量:588

淀粉的改性
天然淀粉已广泛应用于各个工业领域,不同应用领域对淀粉性质的要求却不尽相同,随着工业的迅速发展,新产品的不断出现,对淀粉性质的要求也越来越严格,原淀粉的性质很难满足现代新型工业的现代新型工业的要求,已不再适应于许多应用领域。因此,根据淀粉的结构及理化性质对淀粉进行进一 步加工,改善淀粉的性能,使其物理 、化学特性不同于原淀 粉从而扩大应用范围是很有必要的。这种经过二次加工,改变了淀粉原有性质的产品统称为“变性淀粉

食品中使用变性淀粉的目的

食品名目繁多,加工贮藏方法多种多样,从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产,对食品辅料中淀粉的要求越来越高。如要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性;冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉,而具有很强的亲水性;偏酸性食品要求淀粉在酸性条件下有较强的耐酸稳定性;有些食品还需要淀粉具有一些特殊的功能,如成膜性、涂抹性等。食品中使用变性淀粉的优点归纳为如下几点。

(1)使用变性淀粉,可以使食品在高温、高剪切力和低pH条件下保持较高的黏度稳定性,从而保持其增稠能力。很多食品均需要在较高温度下加工或杀菌,原淀粉分子在高温下易分解成小分子,黏度下降,使其失去增稠能力;同样,食品加工中的机械搅拌和泵的输送,均会产生剪切力,有些食品由于存在有机酸(如酸性饮料),体系偏酸性,高剪切力和酸性环境均使原淀粉分子降解,失去增稠稳定食品的能力。因此,必须通过淀粉的变性处理,提高其耐热耐酸、抗剪切的能力,这一- 点在淀粉用于果酱饮料以及调昧料等食品的增稠尤为重要。


(2)通过变性处理,可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生,从而避免食品凝沉或胶凝。食品中淀粉分子在保存过程中会通过氢键发生分子间重排或缩合,尤其在冷藏过程中这一反应更为剧烈,结果导致分子脱水收缩,固体食品质构硬化,甚至析出水来,流体食品出现上下分层、混浊,产品劣化。通过变性处理后(如酯化和醚化淀粉),在淀粉分子上引人亲水基团,则可以提高淀粉分子的亲水能力,阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合,防止脱水收缩,从而提高食品在室温或低温保存过程中的稳定性。


(3)通过变性处理提高淀粉糊的透明度,改善食品的外观,提高其光泽度。原淀粉容易老化,当用它制作食品时,往往因其不能很好地结合水分子,而使整个食品体系透光率低,食品发白,无光泽。如果冻等食品便需要透明,豆沙馅中用淀粉则需有豆沙本身天然的光泽等。当淀粉变性处理后,接上亲水基团,则使淀粉周围吸附大量水分子,形成质构均匀的浴胶,可使食品具有很好的透明度或诱人的光泽。
(4)通过变性处理改善乳化性能。原淀粉没有乳化性能,不能用它形成稳定的水油混合体系。如果淀粉分子中接上亲水、亲油双重性质的官能团,如辛烯基琥珀酸根,则使它既具有亲水性,又具有亲油性,从而达到乳化稳定水、油混合体系的目的。
(5)通过变性处理可提高淀粉浓度、降低淀粉黏度,还可以提高淀粉形成凝胶的能力,如
制作牛皮糖的酸处理淀粉。
(6)通过变性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力,改善淀粉在食品中的加工性能。如制作方便食品用的糊精和预糊化淀粉
(7)通过变性处理改善淀粉的成膜性。如通过脱支酶切断支链淀粉分子中的a-1.6糖苷键,增加直链淀粉的比例,经此过程处理后的淀粉形成的膜具有很好的强度和隔氧性,适
合于食品的包装膜。






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