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变性淀粉在调味品中的作用

来源:摘自《变性淀粉》一书,扶雄 黄强著  发布时间:2018-12-25   点击量:278

变性淀粉在调味品中的作用

1.增稠稳定作用

变性淀粉作为食品増稠剂中的一大类,以其提高食品的黏稠度或使产品形成凝胶状,增强挂壁性,改变感官体态,改变食品的物理性质,赋予食品黏润且不同的适宜的口感;还兼有乳化、稳定或使产品成悬浮状态等固有特性,在食品工业中得到广泛应用,尤其近十几年来


2.缓释保护作用
在食品工业中需要将风味物质、香精和其他成分包埋,达到抗氧化和在特定的场合量释放的功能,如食品中的各种香气成分以及食用香精、香辛料等都易挥发,在食品加工时加热、烘烤、杀菌过程中或保藏时往往会降低香料效力,从而使其失去特有的风,降低了食品的品质。香精微胶囊化可把液体香精转化成固体粉末,香精由于囊壁的密封作用,减少其与外界的接触,挥发损失受到抑制,香气保留完整,明显改进缓释性,从而可提高了香或和使用的稳定性。利用微孔淀粉的吸附性能,采用喷雾干燥制成粉末香精或粉末落油,可以起到缓释和保护作用。

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