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变性淀粉在馒头中的作用

来源:摘自《变性淀粉》一书  发布时间:2019-01-04   点击量:483

 变性淀粉在馒头中的作用

馒头用变性淀粉主要是交联淀粉、抗性淀粉。添加交联淀粉是为了改善馒头的品质,改善慢头外观,提高慢头的抗老化性。我们知道馒头是中国北方的主要主食品种,以前通常是家庭式生产,一般是现做现吃,随着传统食品工业化水平的提高,商业化馒头已经逐渐出现在市场上,然而其货架期通常只有1~2d,如果将货架期再延长,就可能出现老化现象,具体表现有硬度的增加弹性和咬劲的下降,严重影响馒头的口感。

因此馒头的老化影响了馒头商业化的发展。为此许多研究人员开始对提高馒头的抗老化性进行研究,已经成功地利用交联淀粉提高了馒头的抗老化性,并且交联淀粉对馒头的外观、质地也有所改善。抗性淀粉主要是为了增加馒头的营养价值。抗性淀粉不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖,它在结肠中可被生理性细菌发酵,产生短链脂肪酸和气体,刺激有益菌群生长等。具有调节血糖、降低血脂、降低结肠癌的发生率及控制体质量等方面的生理功能,因此抗性淀粉已成为世界各国食品营养及保健功性添加剂。馒头也不例外,若在面粉中添加一定量的抗性淀粉制作馒头,既能保证馒头的保健品质又不失其食用品质及感官品质,其社会效益深远,市场潜力巨大。

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