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不同调味品对变性淀粉的要求

来源:摘自《变性淀粉》一书  发布时间:2019-01-04   点击量:781

 不同调味品对变性淀粉的要求


中国美食文化历史悠久,很久以前人们便懂得淀粉的特性,并将其应用在菜肴的烹任中。淀粉是烹调过程中常见的辅料之一,淀粉最常见的用法是“勾芡”,在菜肴出锅前加入适量淀粉,固定汤汁,改善菜肴的感官质量和口感;淀粉还广泛应用于汤羹、腌渍料、各种调味汁、调味粉中,变性淀粉经过不同的工艺进行处理后,原淀粉本身的性能已发生不同程度的
改变,能更好的适应调味品的不同配方、加工工艺、贮藏运输等条件的改变,从而改善和提高调味品的质量。由于调味品品种繁多,配方结构千差万别,加工工艺差异明显,对变性淀粉的性能要求也各不相同,因此,一方面要求变性淀粉的使用厂家应根据不同的产品的特点适当的选择变性淀粉;另一方面作为变性淀粉的生产厂家应有针对性的面对产品加工工艺特点等调整变性淀粉的生产工艺,使用户的产品品质得到提高。调味品的品种繁多,风味各异,按目前现有的产品情况,应用变性淀粉的调味品系列主要有以下几种。

1.调味粉系列
其中添加变性淀粉的作用:分散,抗吸潮结块,提供汤汁的浓稠、略混浊体态和良好的口感。根据这一要求选择的变性淀粉应能满足以下要求:低水分,吸潮性能好,较低的概化温度,黏度适中。盐焗鸡配料是一种特色的调味品,是烹制盐鸡的专用调配料,价格较低。根据这一特点要求所用的变性淀粉具有以下特点:低水分,成本较低。目前不少生产厂家直接用玉米淀粉进行简单的物理变性而成(烘炒至焦黄色糊精)。 裹粉、煎炸粉如炸鸡腿、鸡翅要求所用的变性淀粉既有良好的保水性,防止魔料和水

分的过度散失,又能配合面粉形成酥脆的表皮,这样才能使鸡腿、鸡翅外表香,肉质滑。
2.调味汁系列
老抽酱油、烧烤汁、水汁老抽酱油的产品特点要求浓稠,挂杯性好,有光泽。因此要求所用的变性淀粉具有较高的黏稠性,淀粉糊透明性好,无残余小颗粒,耐盐性好,抗剪切、根据这一特点,一般选择质量较高能满足以上要求的预化淀粉。烧烤汁、水汁所用变性淀粉的要求与老抽酱油基本相同。
3.调味酱系列
调味酱系列分为酸甜类调味酱、鲜味调味酱、又烧等。这些酱类对变性淀粉都有共同的要求:良好的耐酸碱性、热稳定性及抗剪切性,这样的制成品才能满足要求
4.西式调味酱系列
番茄酱、番茄沙司这两种产品的酸度比较低,pHB.5左右,加工过程要经过胶体磨处理。根据这一特点所用的变性淀粉必须具备良好的耐酸碱性、抗剪切、黏度适中,倾倒性好抗老化性能好,不分层析水。沙拉是西式调味酱中最大的品种之一,根据其加エ工艺的不同可分为冷加工和热加工工艺两种,冷加工工艺的沙拉酱必须使用预糊化变性淀粉。由于沙拉在生产中必须经过强烈的乳化剪切处理,沙拉酱的体态要求黏稠,挺度好。因此要求不管是冷加工还是热加工沙拉酱所用的变性淀粉必须具备良好的乳化性,较高的黏度,良好的抗剪切性。
5.蚝油
蚝油是一种调味糊,是具有广东特色的一种大宗调味品,由于其独特的风味,越来越被其他地区的消费者所接受,产量有不断扩大的趋势,但也由于其本身的特点对淀粉变性的要求比较高,成为变性淀粉生产厂家重点开发的品种。总的说来蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特点:耐剪切、抗冻融、抗老化。

6.食用香精香料 香精的组成成分有几十种甚至上百种,许多组分挥发性极高,有效停留时间短,各种组分的挥发性差异大。组分的挥发不仅造成香精的挥发损失,而且由于某些组分的挥发损失 改变了香精的组成,从而使香精香型失真,这些缺点也限制了其应用。因此,采用一些缓释精香料有一定的保护和缓释作用,其中B-环糊精、微孔淀粉、辛烯基咱酸淀粉钠等一些变 剂和稳定剂来控制香精香料的释放,从而延长有效停留时间。其使用的变性淀粉必须对香性淀粉可将香精制成香精微胶囊或对其具有很强的吸附能力,可满足其要求 

总之,变性淀粉在调味品中的应用是多种多样的,每个品种因客户所用的配方、工艺、加工设备不同,对变性淀粉的要求也有些差异,所以客户应根据上述说明在调味品中选择适当的变性淀粉。

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